Ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) Việt Nam đang trải qua một chu kỳ thanh lọc mạnh mẽ nhất trong nhiều năm trở lại đây. Hàng loạt thương hiệu lớn nhỏ buộc phải đóng cửa dù chất lượng sản phẩm được đánh giá tốt, độ phủ thương hiệu cao và từng nằm trong nhóm dẫn đầu thị trường.

Theo dữ liệu từ iPOS.vn, hơn 50.000 cửa hàng ăn uống và quán cà phê đã rời khỏi thị trường chỉ trong nửa đầu năm 2025. Con số này phản ánh rõ mức độ khắc nghiệt của thị trường: sức mua giảm, chi phí tăng, mô hình cũ không còn phù hợp và vòng đời một cửa hàng F&B đang ngắn hơn bao giờ hết.

F&B không còn là bài toán đồ uống ngon – mà là bài toán vận hành

Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng thận trọng, ngay cả những mặt bằng trung tâm vốn được xem là “mỏ vàng” cũng bị trả lại hàng loạt. Khi doanh thu không đủ bù chi phí thuê, chính vị trí đắc địa lại trở thành gánh nặng.

Theo các chuyên gia trong ngành, một mô hình F&B hiện đại muốn tồn tại bắt buộc phải kiểm soát chặt 3 yếu tố:

Chi phí mặt bằng – không chạy đua vị trí đẹp mà phải chọn đúng tệp khách.

Chi phí nhân sự – tối ưu hóa bằng công nghệ, tự phục vụ, quy trình tinh gọn.

Hiệu suất vận hành – mỗi mét vuông phải tạo ra doanh thu ổn định theo từng khung giờ.

Nhiều mô hình chuyển dịch khỏi mặt bằng phố sang khu dân cư hoặc văn phòng, hoặc mở rộng sang FMCG để đa dạng hóa dòng doanh thu. Ngược lại, những mô hình dựa quá nhiều vào mặt bằng đẹp, không có chiến lược vận hành bền vững, rất dễ bị đào thải trong giai đoạn này.

Khi nhiều thương hiệu thu mình – một số khác đang tăng tốc

Trong “mùa đông” của ngành F&B, vẫn có những doanh nghiệp chọn cách mở rộng để chiếm lĩnh khoảng trống thị trường. Lekofe và Sol là hai ví dụ tiêu biểu cho nhóm doanh nghiệp nằm trong “20% còn lại”, chuẩn bị đủ mạnh để bứt phá trong giai đoạn khó khăn.

Lekofe: Mở rộng dựa trên mô hình đã tinh chỉnh 3 năm

Từ đầu 2025, Lekofe đã mở thêm bốn cửa hàng (bao gồm một cửa hàng nhượng quyền). Quyết định mở rộng không xuất phát từ tham vọng tăng tốc vô tội vạ, mà từ ba năm liên tục chuẩn hóa mô hình – thử nghiệm sản phẩm – tối ưu quy trình.

Một số chiến lược cốt lõi của Lekofe:

Chọn mặt bằng đúng, không chọn mặt bằng đẹp.

Vận hành 24 giờ để tối ưu chi phí thuê.

Chuỗi cung ứng khép kín từ nông trại đến sản xuất cà phê hòa tan, giảm phụ thuộc biến động nguyên liệu.

Nhượng quyền có kiểm soát – hỗ trợ toàn diện giống như chuỗi trực tiếp.

Nhờ đó, Lekofe duy trì hiệu quả ổn định, dù thị trường không thuận lợi nhưng vẫn đảm bảo lợi nhuận và chuẩn bị nền tảng vững chắc cho chu kỳ phục hồi.

Sol: Tăng tốc ngay trong thời kỳ tiêu dùng co lại

Sol – thương hiệu ẩm thực Nhật Bản – mở thêm 11 cửa hàng năm 2024 và dự kiến 15 cửa hàng trong 2025, đi ngược xu hướng thu hẹp của thị trường.

Chiến lược then chốt:

Ưu tiên trung tâm thương mại thay vì mặt bằng phố nhiều rủi ro.

Chọn tệp khách ổn định: gia đình, văn phòng, giới trẻ.

Phát triển hai phân khúc sản phẩm:

Machida Shoten (cao cấp – chuẩn Nhật cho khách sành ăn)

Kohaku (phổ thông – giá mềm hơn 30–50%, phù hợp nhu cầu thường xuyên)

Sol chứng minh rằng trong bối cảnh khó khăn, mô hình đúng và quản trị kỷ luật vẫn có thể tăng trưởng.

Thanh lọc F&B 2025: Không phải cú sốc ngắn hạn mà là tái cấu trúc dài hạn

Làn sóng đóng cửa hiện nay phản ánh một sự thật: thị trường F&B Việt Nam đang tái cấu trúc mạnh mẽ. Các mô hình cồng kềnh, phụ thuộc mặt bằng đắt đỏ, không kiểm soát được chi phí sẽ không còn chỗ đứng.

Ngược lại, doanh nghiệp có:

Mô hình tinh gọn

Chuỗi cung ứng chủ động

Chiến lược chọn vị trí hợp lý

Quy trình vận hành kỷ luật

… lại đang tận dụng chính giai đoạn khó khăn để mở rộng sự hiện diện và tăng thị phần.